Soms heb je gewoonweg geen tijd, het loopt niet zoals je gepland had. ‘s Middags heb je ook een drukke planning, dus een goede lunch, waar je de hele middag op door kunt, die kun je wel gebruiken.

Ingrediënten voor 2 personen:

• AH slamelange biet wortel 250 gram

• 1 blik zwarte oogbonen, afgespoeld en uitgelekt

• 30 gram amandelen

• 100 gram quinoa

• 150 gram gekleurde tomaatjes, door de helft

• 2 eetlepels lijnzaadolie

• 2 eetlepels witte balsamico azijn

• een halve theelepel mosterd

• een halve theelepel kerriepoeder

• zout/peper

Bereidingswijze:

• Kook de quinoa zoals op de verpakking (zie de tip onderaan)

• Laat afkoelen

• Verdeel de sla over 2 kommen

• Verdeel de bonen en quinoa over 2 kommen

• Maak een dressing van de olie, azijn, mosterd, kerrie, zout en peper (zie de tip onderaan)

• Meng wat dressing door de salade en garneer met tomaatjes en amandelen

EET SMAKELIJK.

Eet er een stuk fruit achteraan en je hebt veel energie voor de rest van de dag!

TIP: Kook quinoa voor meerdere dagen, laat dit 15 minuten staan met de deksel op de pan. Spreid dit uit op een groot bord of bakplaat, roer goed los en laat helemaal afkoelen. Verdeel in eenpersoons porties en doe dit in diepvrieszakjes. Goed de lucht laten ontsnappen! Op deze manier heb je snel je quinoa bij de hand. De quinoa is drie maanden houdbaar in de vriezer.

TIP: Verdubbel de hoeveelheden van de dressing, maak het in een schone jampot. Houdbaar in de koelkast voor een week. Zo heb je de dressing ook al lekker klaar staan.

Neem je de salade mee? Doe de dressing erover als je gaat eten. Er zijn handige dressing potjes te koop, bijvoorbeeld Sistema, dressing to go.