Zoete aardappel pannenkoek
Ingrediënten voor 8 stuks:
- 450 gram zoete aardappel.
- 300 gram boekweitmeel
- 2 eetl gebroken lijnzaad
- 6 eetl warm water
- 900 ml amandeldrink ongezoet
- snufje zout
- 1 theel kurkuma
- zwarte peper
- rijstolie
Bereidingswijze:
- Schil de zoete aardappel en snij deze in blokjes
- Kook deze gaar in een klein laagje water in ongeveer 10 minuten
- Giet af en laat wat afkoelen
- Doe de lijnzaad samen met het water in een schaaltje en laat 10 minuten staan
- Doe het meel in een beslagkom en voeg kurkuma, zout en peper toe en meng door elkaar
- Prak de aardappel fijn met een vork en maak het beslag door alles te mengen
- Maak je pan goed heet en doe steeds een heel klein beetje olie in de pan
- Bak 8 mooie pannenkoeken
De pannenkoeken kun je invriezen, makkelijk voor de volgende keer!
Ingrediënten voor de topping:
- 1 rode ui
- 1 teentje knoflook
- 1 grote winterwortel
- 1 rode paprika
- 1 rode peper of naar smaak
- 2 stengels bleekselderij
- 1 blik kidneybonen
- 1 blikje mais
- 1 theel komijnpoeder
- Een halve theel paprikapoeder
- Een halve theel kaneel
- 1 eetl tomatenpuree
- Olijfolie
- Zout/peper
Bereidingswijze:
- Verwarm een pan en doe er een scheutje olijfolie in
- Snipper de ui en voeg deze toe
- Snij de knoflook en de rode peper fijn en voeg deze ook toe
- Doe de komijn en het paprikapoeder in de pan en bak mee op laag vuur
- Schil de wortel, snij in kleine blokjes en voeg toe
- Snij ook de paprika en bleekselderij in kleine stukjes en voeg ook toe, roer alles steeds even goed om.
- Bak de kaneel ook even mee en daarna de tomatenpuree
- Voeg de uitgelekte en afgespoelde bonen en mais toe
- Breng op smaak met zout en peper en laat nog ongeveer 10 minuten sudderen met de deksel op de pan op laag vuur.
Verdeel de topping over de pannenkoek en garneer met wat jij lekker vindt.
